ジンは、他のお酒とは異なり、ボタニカルを使って意図的に香りをデザインすることができます。そのため、製造方法は少しユニークです。 そもそもジンは、ベースとなるお酒(ベーススピリッツ)に、ボタニカルを加え蒸留することで香りづけされたお酒。
大まかな製法は、
ベーススピリッツの製造
ボタニカルを加え蒸留
とシンプルです。
それぞれの工程について、詳しく解説していきます。
ベーススピリッツ(ニュートラルスピリッツ)の製造
ジンのベーススピリッツは、ニュートラルスピリッツとも呼ばれる、アルコール96%前後のもの。多くのブランドでは他社から購入したものを使用していますが、自社で製造する場合、基本的には以下の順序で造られます。
原料→糖化→発酵→蒸留→ベーススピリッツ
ベーススピリッツの原料となる素材は様々。サトウキビから砂糖を作る際の副産物である糖蜜や、大麦、ライ麦、トウモロコシなどの穀物、それにクラフトジンではブドウなどのフルーツが原料となることもあります。
これらの原料を発酵させるには、酵母のエサとなる糖分が必要。糖蜜やフルーツ類は糖分が含まれているので問題ありませんが、穀物の場合、その主成分であるデンプンを糖分に分解(糖化)させなければなりません。 糖化を終えた原料に酵母を投入することで、発酵が始まり、酵母の力によって糖分がアルコールへと変わります。そうしてできたアルコールの液体を、今度は蒸留させる必要があります。
ベーススピリッツの蒸留には、基本的に、連続式蒸留機という効率的にアルコールを精製できる機器を用い、アルコール度数が96%前後になるまで蒸留されます。 ジンの場合、一般的には製品を特徴付けるのはボタニカルであるため、そのベースとなるスピリッツは、クリーンでピュアなものが望まれます。96%前後まで蒸留するのはそのためです。(96%がアルコールということは、原料由来の成分は4%しか残っていない)
しかし、これはあくまで一般論であって、クラフトジンの中には原料の風味を残すために、あえて低い度数のニュートラルではないスピリッツを使用するケースもあります。 いずれにせよベーススピリッツは、ボタニカルを加える際に水で希釈され、60度前後に調整されます。これは、60度前後がボタニカルの抽出に最適な度数だと考えられているからです。
ボタニカルの蒸留
ボタニカルの蒸留は、ジンを特徴付ける重要な工程です。水を加え度数が調整されたベーススピリッツにボタニカルを加え、それを蒸留することで香味を抽出します。 基本的には以下の順序で進んで行きます。
ベーススピリッツ→加水(度数調整)→ボタニカル投入→蒸留→加水→ジン
その蒸留方法には、大きく分けて「スティーピング方式(浸漬法)」と「ヴェイパーインフュージョン方式(バスケット法)」の2つがあります。
スティーピング方式(浸漬法)
ボタニカルを直接ベーススピリッツに漬け込み、それを蒸留することで香味を抽出する方法。この方法は、伝統的な製法であり、今もほとんどのジンが採用しています。
まず、ボタニカルをベーススピリッツに直接加え、数時間～24時間程度浸漬。蒸留に使われるのは、基本的に単式蒸留器(ポットスチル)です。これは、モルトウイスキーの蒸留にも使われる伝統的な蒸留器で、連続式蒸留機に比べ非効率ながら、原料の風味が残る蒸留液を得ることができます。 浸漬するだけでも香りを抽出できますが、蒸留することで、その際の熱によって香味がより抽出されるのです。カレーを温めるとスパイスの香りが放出されるのと同じで、ジンのボタニカルも熱によって香りが放出、つまりスピリッツに溶け込むというわけです。
スティーピング方式は、ベーススピリッツにボタニカルを直接漬け込むこともあって、風味が豊かで香りもしっかりと抽出される傾向があります。
ヴェイパーインフュージョン方式(バスケット法)
こちらはボタニカルをベーススピリッツに漬け込むことはせず、蒸留の蒸気によってその香りを抽出する方法。 そもそも蒸留とは、アルコールと水の沸点の違いを利用し、熱でアルコールのみを沸騰させ、その蒸気を冷やすことで液体に戻すこと。その際の蒸気の通り道に、ボタニカルを敷き詰めたバスケットを設置し、これを蒸気が通ることで香りが放出、抽出されるというのがヴェイパーインフュージョン方式です。たとえボタニカルをスピリッツに直接浸さずとも、香りは十分に溶け込むのです。
ヴェイパーインフュージョン方式は、ボタニカルを漬け込まないことにより、香りに重点をおいて抽出することが可能。そのため風味が重くならず、軽快かつ華やかな香りのジンに仕上がる傾向があります。 ボンベイ・サファイアなどで用いられている製法として有名です。
どちらにしても、ボタニカルの蒸留には単式蒸留器が使用されることが多く、蒸留後のスピリッツ(蒸留液)の度数は、概ね60～70度となります。これに水を加えて度数調整をし、瓶詰めすることでジンが完成します。(ブランドによっては熟成する場合も)
ちなみに、ここで解説した2つの蒸留方法、ほとんどのジンはいずれか一方の方法を採用していますが(大半がスティーピング方式)、クラフトジンの中には、両製法を併用するブランドもあります。